Parceria entre MAPA e UFCSPA está formando provadores para análise sensorial de azeite de oliva extra virgem
Quinzenalmente, um grupo de 18 pessoas se reúne na Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA) para provar azeites. Os alunos são servidores do Laboratório Nacional Agropecuário do Rio Grande do Sul (Lanagro-RS), da Superintendência Federal Agropecuária (SFA/RS) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), além de professores e estudantes da Universidade, que estão recebendo treinamento sobre avaliação sensorial de azeite de oliva extra virgem.
O instrutor, chefe do painel sensorial, Prof. Juliano Garavaglia, conta que o trabalho começou em 2016. O grupo recebeu, inicialmente, uma base teórica e agora está na etapa de treinar o olfato, o gosto e as inúmeras sensações que os bons e maus azeites aguçam aos sentidos. “Eles experimentam amostras e aprendem a identificar atributos positivos (frutado, amargo e picante) e atributos negativos (fermentado, ranço, avinagrado, entre outros)”, explica.
A análise sensorial é uma das avaliações previstas na Instrução Normativa n°01/2012 do MAPA, que estabelece os padrões de identidade e qualidade do azeite de oliva no Brasil. A análise sensorial é a única que consegue determinar se o azeite de oliva é “extra” virgem. Os atributos devem ser avaliados quanto a sua intensidade numa escala de zero a 10. Para ser considerado extra virgem, o azeite deve apresentar mediana de frutado maior que zero e nenhum defeito com mediana superior a zero. Virgem será o azeite com mediana de frutado maior que zero e mediana de defeito inferior a 3,5 e lampante o azeite virgem cuja mediana de defeitos for maior que 3,5 ou frutado igual a zero.
A Auditora Fiscal Federal Agropecuária do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal (SIPOV), Helena Rugeri, explica que está sendo elaborado um Acordo de Cooperação Técnica entre o MAPA, Lanagro-RS e UFCSPA, oficializando as atividades do Painel Sensorial de Azeites de Oliva. Este seria o primeiro grupo de trabalho oficial deste tipo no Brasil. “Temos também como objetivo o reconhecimento do painel no Conselho Oleico Internacional (COI), pré-requisito para realizar a análise sensorial dos azeites de oliva fiscalizados,” enfatiza.
Em 2017, a fiscalização do MAPA deflagrou operação qualitativa (identidade e qualidade) e quantitativa (avaliação de documentos de compra/importação e venda por parte das envasadoras) do azeite de oliva, batizada de Operação Isis, que avaliou 107 marcas de azeite de oliva comercializadas por 65 empresas. Trezentos mil litros de produtos irregulares e mais 400 mil litros de outros produtos classificados como óleos compostos ou temperos, mas com rótulos de azeite de oliva, foram retirados do mercado. As empresas responsáveis pelas fraudes são autuadas e multadas e os produtos apreendidos. As amostras de azeites importados coletadas nos pontos de entrada foram analisadas pelo Lanagro Goiás. Já o Lanagro-RS analisou as amostras importadas e nacionais coletadas no mercado interno. Foram 544 em 2017, reforçando a importância de análises e fiscalização permanente. Para o auditor fiscal do Lanagro-RS, que atua na equipe envolvida na análise química, Paulo Gustavo Celso, a análise sensorial pode contribuir na avaliação da qualidade de produtos, muito próxima da real apreciação do consumidor final. Para ele “o desenvolvimento de um painel sensorial colocará o país no seleto grupo de avaliadores de extra virgem, permitindo o melhor controle da importação e o impulso necessário à olivicultura nacional”, ressalta.
Os auditores fiscais do Laboratório de Classificação Vegetal do Lanagro-RS, Marcos Vinícios de Souza e Marta Severo, acreditam que “a análise sensorial será benéfica para os consumidores, que têm a garantia de consumir um produto condizente com as informações de identidade e qualidade informados no rótulo; e para os produtores, envasadores e importadores que trabalham com produtos de alta qualidade frente à concorrência com produtos fraudados ou de qualidade inferior à divulgada”.
Segundo o Programa Pró-Oliva, da Secretaria de Agricultura do Rio Grande do Sul, a cadeia olivícola vem apresentando uma expansão crescente nos últimos anos no Estado. A área cadastrada é de 3.464 hectares, com 145 produtores, em 56 municípios. Em 2017 eram 8 empresas produtoras de azeite de oliva produzindo cerca de 58 mil litros, de 20 marcas. Por isso a análise sensorial de azeites de oliva pode beneficiar diretamente a cadeia produtiva gaúcha, identificando a qualidade do que é produzido e assegurando a boa procedência do produto local.
O que diz a legislação quanto à classificação dos azeites de oliva?
O grupo azeite de oliva virgem é dividido em três “tipos” denominados: extra virgem, virgem e lampante. Um bom azeite extra virgem, com pouco tempo, pode decair para virgem, ou mesmo lampante, se não for acondicionado ao abrigo da luz, do calor e mantido bem fechado. O tipo lampante não pode ser destinado diretamente à alimentação humana, porém poderá ser refinado. O azeite refinado pode ser misturado a azeites virgens ou extra virgens, desta forma, é encontrado no mercado como azeite de oliva tipo único.
