Seria os vinhos de borbulhas iguais? Como eles se diferenciam?
Todos os vinhos que têm borbulhas são chamados de espumantes, mas, dependendo do local onde são produzidos, ganham diferentes nomes. Champanhe é feito na região de Champagne, na França. Crémant também é feito na França, só que em outras regiões: Crémant da Borgonha ou Crémant da Alsácia são alguns exemplos. No Vêneto, próximo à cidade de Valdobbiadene, na Itália, o espumante se chama prosecco di Valdobbiadene, enquanto o Franciacorta é feito na Lombardia, também na Itália. O da região de Penedés, na Espanha, é o cava.
As uvas também podem variar. As principais uvas do champanhe são Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier; a do prosecco é a Glera; as do cava, a Xarel-lo, a Macabeo e a Parellada, entre outras. Dependendo de como são usadas essas uvas são produzidos o Blanc des Blancs e o Blancs de Noir, denominação que se usa bastante em Champagne. Blanc des Blancs significa branco de uvas brancas, no caso do champanhe, a Chardonnay. Blancs de Noir é um branco feito de uvas tintas, que pode ser Pinot Noir ou Pinot Meunier.
Independentemente de o espumante ser branco ou rosé, podem ser usadas uvas brancas e tintas. Na hora da fermentação, as cascas das uvas tintas são separadas.
O espumante rosé é elaborado principalmente com uvas tintas.
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Métodos Tradicional e Charmat
O método champenoise, chamado de tradicional ou clássico, foi criado em Champagne. Primeiro é elaborado um vinho base, fermentado normalmente como qualquer outro. Esse vinho base é colocado dentro da garrafa e adiciona-se o liqueur de tirage – uma combinação de vinho, açúcares e leveduras. A garrafa é fechada com uma tampa coroa (como a da cerveja) e permanece nas caves durante pelo menos nove meses (mas podem ficar por 36, 48 ou 60 meses). Acontece, então, uma segunda fermentação na garrafa. As leveduras funcionam como um packman, comem os açúcares que são transformados em álcool. Nesse método, o CO2 fica na garrafa, o que gera as borbulhas.
Quando o chef de cave decide que o vinho está pronto, o próximo passo é limpar a “sujeira” que as leveduras fizeram durante esse processo. As garrafas são colocadas em posição inclinada nas pupitres para que as leveduras desçam até o gargalo. Durante esse período, é feita a remuage, girando as garrafas de tempo em tempo. Quando as leveduras estiverem todas no gargalo, as garrafas são colocadas em um líquido refrigerado, criando-se uma “rolha” gelada com essas impurezas. Nesse momento é feito o dégorgement: a tampa de metal é aberta e, com a pressão, essa rolha de gelo é expelida. A parte que foi perdida é completada com um líquido, que pode ser o mesmo espumante (para produzir zéro dosage, nature, pas operè) ou o liqueur d’expédition, que é uma mistura de açúcares com um vinho reserva, segredo de cada produtor.
No método charmat, é feito um vinho base da mesma forma. O vinho é então colocado no autoclave, um tanque de inox com paredes mais espessas que os comuns,fechado hermeticamente, como se fosse uma grande panela de pressão.
A segunda fermentação acontece nesses tanques, que não deixam o gás ir embora. Depois de cerca de três meses, é feita então a filtragem e o engarrafamento.
Além do champanhe, outros espumantes são feitos pelo método tradicional, como o crémant, o cava e o Franciacorta. Os proseccos são feitos pelo método charmat. No Brasil ainda não tem uma lei bem definida, mas existe em andamento a criação da DO (Denominação de Origem) Pinto Bandeira, no Rio Grande do Sul, onde todos os vinhos deverão ser espumantes feitos pelo método tradicional.
As Diferenças na Taça
Espumantes feitos pelo método charmat são, em geral, frescos e frutados. No método tradicional, desfruta-se da complexidade que o vinho adquire com o envelhecimento.
Outra diferença entre os espumantes é a dosagem de açúcar usada em sua elaboração, o que às vezes pode gerar confusão. Um espumante pode ser brut e rosé, porque brut tem a ver com a dosagem do açúcar. Para entender melhor, aqui estão as categorias de acordo com a quantidade de açúcar em gramas por litro:
Nature – menos de 3 g/l
Extra Brut – 0-6 g/l
Brut – menos de 12 g/l
Extra dry ou Seco – 12-17 g/l
Dry ou seco – 17-32 g/l
Demi-sec – 32-50 g/l
Doux ou Doce – mais de 50 g/l
FONTE*: WWW.CHAMPAGNE.FR
O serviço desse vinho também é uma parte importante. Os espumantes jovens devem ser servidos gelados entre 6°C e 8°C. Um champanhe de 10-15 anos, por exemplo, deve ser servido a 10°C.
Na hora de abrir a garrafa, o segredo é que esteja na temperatura certa e que não tenha sido agitada antes, senão você vai ter o efeito Fórmula 1. Aquele barulho todo só é permitido em festa, mas, no dia a dia e em ocasiões mais formais, deve-se fazer o mínimo de barulho ao abrir a garrafa, já que deixar a rolha estourar causa perda do gás.
Até as décadas de 1960-1970 eram usadas taças abertas (coupe), mas se perdia muito da parte olfativa do vinho. Depois, veio a flûte e, com o passar do tempo, criou-se o conceito de que para servir um grande vinho espumante envelhecido, seja champanhe, Franciacorta ou cava, a taça de vinho branco é a mais indicada.
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Pedro Juan Caballero
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Dicas De Harmonização-
Espumantes mais frescos (Método Charmat): Torrada com carpaccio de carne ou de salmão, saladas, queijos
cremosos, aperitivos em geral
Espumantes De Mais Estrutura: Peixes, crustáceos ou carnes frias, como rosbife ou carpaccio
Rosés: Eu costumo sugerir salmão, atum, crustáceos, tartare de carne, tudo o que é rosé
Extra Dry: Comida ácida, como um ceviche, vai bem, porque o açúcar do vinho equilibra a acidez do prato, criando uma harmonia
Doces: Sobremesas leves, tortas de frutas frescas, musse de frutas. Eu adoro Moscato d’Asti com millefoglie. Um clássico é esse espumante com panettone ou pandoro italiano. Com doce sempre se serve um vinho doce.
Bolo e champanhe é simbólico, mas é uma bomba no paladar
Massimo Leoncini: sommelier executivo da Grand Cru, nascido na toscana, Itália, vive no Brasil há dez anos. além de vinhos, adora cozinhar e comer bem.
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