O país que sedia os Jogos Olímpicos também é o principal produtor da carne mais cara do mundo: o wagyu, que, no Japão, chega a custar, em média, US$ 1.000 o quilo. No Brasil, onde as carnes menos nobres já pesam no bolso do consumidor, o preço médio do quilo é R$ 600, mas também pode ultrapassar R$ 1.000.
Uma das variedades mais famosa do wagyu é o Kobe Beef, mas, para garantir a autenticidade dela, o gado precisa nascer e crescer na província de Hyogo.
Toda a fama da carne do wagyu se dá por causa do tal marmoreio. É a gordura intramuscular, que dá um visual de mármore para a peça e responsável por sua alta maciez.
O boi japonês também ficou famoso por conta das “mordomias” que recebia, como beber cerveja e receber massagem. Esse tratamento todo especial era muito praticado no Japão antigamente, mas não existe mais na maioria das fazendas e nem é mais visto nos grandes confinamentos do país.
Acreditava-se que a cerveja facilitaria a digestão do animal, ao provocar relaxamento, enquanto a massagem atuaria como drenagem linfática, ajudando na infiltração de gordura para a formação marmoreio.
Mas nada disso tem comprovação científica, diz Daniel Steinbruch, presidente da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu (ABCWagyu). A maciez e o sabor únicos da carne são dados, na verdade, pela própria genética do wagyu.
“O que nós precisamos é dar as condições ideais para que o boi expresse a sua genética, o que significa, por exemplo, proporcionar uma dieta balanceada. O segredo está em uma alimentação rica em amido, pois é dele que o boi vai tirar energia para transformar em marmoreio”, diz Steinbruch.
Carne de wagyu tem gordura entremeada na carne — Foto: Rafael Miotto/G1
Sai cerveja, entra cevada
Os grãos ricos em amido são milho, sorgo, arroz, trigo e a própria cevada. Alguns bois wagyu no Brasil, apesar de não beberem a “cervejinha” diretamente, se alimentam das sobras dessa indústria.
“O que alguns criadores dão é a borra que sobra do processo de fermentação da cevada porque é uma boa fonte de proteína, um excelente alimento para os bovinos”, diz Steinbruch.
Já a massagem pode servir para dar bem-estar aos animais, mas, nas grandes fazendas, não é algo comum, diante do tamanho do rebanho.
Origem e chegada ao Brasil
Boi wagyu na Fazenda Yakult — Foto: Divulgação
O nome do animal vem de “wa”, que significa “do Japão”, e “gyu”, quer dizer “gado”.
A sua origem vem de um boi que migrou da Europa para Ásia e foi introduzido no Japão para puxar arado nas lavouras de arroz. Em terras japonesas, os criadores fizeram diversos cruzamentos até chegar à raça atual.
Este gado chegou ao Brasil em 1992, através da dona de uma famosa marca de bebida. A Yakult trouxe a raça pura japonesa e até hoje está entre as maiores produtoras do país.
Em sua fazenda em Bragança Paulista (SP), com mais de 200 hectares, a empresa tem, aproximadamente, 350 cabeças.
No Brasil todo, o rebanho chegou a 6.873 mil cabeças em 2020, alta de 11,8% em relação a 2019. Há somente 47 criadores no país todo, que ainda não conseguem suprir toda a demanda interna e, por isso, a carne também é importada do Japão e do Uruguai.
O maior consumo ocorre em restaurantes, boutiques de carnes e hotéis.
Grau de marmoreio
Carne de Wagyu se destaca pelo marmoreio elevado — Foto: Divulgação
Quanto maior o grau de marmoreio, ou seja, a proporção de gordura intramuscular versus a carne, mais caro é o corte de wagyu.
Na escala japonesa, o grau é medido de 0 a 12, mas, no Brasil, só se conseguiu produzir até o nível 10.
“Conseguir um marmoreio 12 é uma tarefa bastante difícil, um desafio para todos os produtores de wagyu no Brasil”, assume o veterinário Rogério Satoru Uenish, gerente da Fazenda Yakult.
No Brasil, isso acontece porque o tempo de confinamento do animal é menor do que no Japão. É nesse momento que o gado recebe as rações com alto teor amido, que geram a energia para transformar em marmoreio.
No Japão, enquanto os animais vão para o confinamento assim que nascem, no Brasil, eles vão a partir dos 18 meses.
Isso porque o país asiático tem poucas terras para pastagens, diferentemente do Brasil, que tem grandes áreas, explica o veterinário Enrico Ortolani, consultor do Globo Rural.
Menos produtivos que nelore
Outros fatores encarecem a carne wagyu. Os bois dessa raça são, por exemplo, menos produtivos, menos rústicos e o seu rebanho é menor comparado à raça nelore, que é a mais produzida no Brasil.
“O porte de um wagyu puro é de 400 kg. Já a raça nelore, por exemplo, tem mais 550, 600 kg e cresce mais rápido”, explica Ortolani.
Já a menor rusticidade tem a ver com ser menos resistente a doença e condições climáticas.
“No Brasil, se faz inseminação de wagyu em vacas nelore, o que dá o bezerro meio sangue, que ganha um pouco de rusticidade. Ele perde um pouco no acúmulo da gordura, mas, ainda assim, continua sendo diferenciado”, acrescenta o consultor.
Apesar dos cruzamentos feitos no Brasil, Ortolani diz que há criações nacionais de raça pura do boi wagyu.
Cortes menos caros
O preço do quilo do wagyu vai depender muito do grau do marmoreio, tipo de corte e local onde a compra é feita.
Em algumas boutiques de carne da cidade de São Paulo, por exemplo, carnes extraídas do acém, com marmoreio entre 4 e 5, podem custar cerca de R$ 180 o quilo.
Já para cortes nobres, como a picanha, o ancho, com marmoreio de 9 a 10, o consumidor pode ter que desembolsar valores mais salgados: R$ 900, R$ 1.000 ou até mais. G1
