A fração minoritária do azeite de oliva, cerca de 2%, da qual os compostos fenólicos pertencem, é considerada a parte mais importante desse grande alimento pois é composta de elementos que vão ajudar no combate a muitas doenças e enfermidades que assolam a saúde do ser humano.
Esses compostos estão presentes nos azeites de oliva extra-virgem e no azeite de oliva virgem (esse em menor quantidade). Eles , por outro lado, não estão presentes nos azeites refinados porque, pelo processo de retirada dos defeitos (aromas e sabores desagradáveis) por processos químicos, acaba-se também retirando de vez esses elementos.
Então, de uma certa forma esses compostos estão relacionados com a qualidade dos azeites. Eles contribuem com as propriedades organolépticas do azeite de oliva com atributos agregados como: a sensação de picância que sentimos em nossa garganta e na parte anterior da língua, além do amargor que são sentidos de uma forma mais intensa nas laterais da língua no momento que ingerimos esse alimento.
Os fenóis por seu caráter antioxidante agregam ao azeite um sistema de proteção e de uma certa forma retardam a deterioração desse alimento. No nosso corpo, os compostos fenólicos (hidroxitirosol, oleuropeína, tirosol e suas derivações) têm uma função importante de proteção pois ajudam a evitar a oxidação dos lipídios no sangue que é um dos principais fatores de desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
Quando consumimos cerca de 20 gramas de azeite de oliva extra virgem por dia estamos, também, ingerindo a quantidade mínima de compostos fenólicos, em torno de 5 mg, segundo estudos de cientistas da Universidade de Córdoba-Espanha.
As sensações de picor e amargor são mais ou menos intensas em função das variedades das oliveiras das quais provêm os frutos e do período de elaboração desses azeites. A medida que avançam os amadurecimentos dos frutos essas duas sensações tem tendências a serem mais amenas ou suavizadas pelo próprio processo de amadurecimento. Por outro lado, olhando pela questão da saciedade e do prazer gastronômico e culinário, temos sempre que nos preocupar em ter um certo equilíbrio nessas sensações. Precisamos nos lembrar que os alimentos todos têm que serem agradáveis ao nosso paladar e as nossas necessidades de bem estar que eles podem proporcionar.
A ingestão de comida não pode se tornar uma tortura para nó, afinal não é compatível a questão do bem-estar alimentar com o sacrifício e a tortura ao ingerirmos um alimento. Comer é sentir-se bem. É estar em um momento de paz interior.
O prazer da mesa sempre está na harmonização do alimento com o corpo que o recebe. Precisamos estar em sintonia com as coisas que nos dão energia e satisfação que estão à nossa volta e que fazem parte da cultura culinária de cada lugar ou povo. Deve se ter cuidado na questão da harmonização de cada culinária com o azeite de oliva de forma que tenhamos todos os benefícios saudáveis possíveis que o alimento proporciona.
Precisamos encontrar um meio termo nessas questão e tentar utilizar o máximo o azeite de qualidade e seus compostos fenólicos e os benefícios que eles nos proporcionam sem perdermos as características culinária a qual estamos acostumados e que estão arraigadas nos nossos hábitos alimentares.
As diversas culinárias ao redor do mundo têm se preocupado com isso e tentado melhorar ou harmonizar essas sensações com os mais diversos pratos produzidos. Esse é um dos grandes trabalhos a ser desenvolvido pela gastronomia na busca de melhor utilizar o azeite de oliva.
