A deliciosa e requintada semente que cresce no norte do Brasil e pode ser fatal
Apesar de proibido, o cumaru aparece em vários cardápios requintados nos EUA
Sua posse é caso de polícia em alguns países e, nos EUA, a vigilância das autoridades alimenta um “contrabando gastronômico”.
Trata-se da fava tonka ou cumaru. O fruto nasce da flor de uma árvore tropical da família das leguminosas e que cresce em toda a região norte da América do Sul – incluindo os Estados brasileiros do Amazonas e do Pará.
Moídas e salpicadas sobre sobremesas, ou misturadas a caldas, suas sementes têm um sabor tão especial que ganharam o apelido de “o mais delicioso ingrediente de que você nunca ouviu falar”.
Notas herbais se misturam com baunilha, alcaçuz, caramelo e cravo, pelo menos de acordo com a internet. Mas há quem simplesmente diga que o cumaru cheira a lustra-móveis.
E, sem parcimônia, pode ter o mesmo efeito da ingestão do líquido acima.
“É realmente delicioso. Mas desde que você não use em grandes quantidades, pois isso pode causar morte”, explica Thomas Raquel, chef de sobremesas do renomado restaurante Le Bernardin, em Nova York.
Semente tem venda proibida nos EUA desde 1954
O curioso é que a venda de cumaru para consumo é proibida nos EUA desde 1954, e alimentos contendo o produto são considerados adulterados pela vigilância sanitária.
Isso não impede que apareçam em cardápios de restaurantes e que os americanos sejam os maiores importadores das sementes no mundo.
O cumaru contém grandes quantidades de cumarina, substância que dá o sabor às sementes e é encontrada em centenas de plantas, incluindo tipos de grama e cereja. Mesmo quem nunca viu uma fava tonka na vida pode já ter sentido seu aroma sem saber.
Cientistas isolaram a cumarina pela primeira vez em 1820 – o nome da substância vem de coumarou, como é conhecida no Caribe a árvore de onde vêm as sementes. Nos anos 1940, o produto já era amplamente usado como aditivo sintético. Barato, substituía a baunilha, sendo misturado a chocolate, doces e mesmo refrigerantes.
Também passou a ser misturado a tabaco e usado na fabricação de perfumes.
Mas surgiu um problema: estudos em cães e ratos revelaram que a cumarina era também altamente tóxica – mesmo pequenas quantidades causavam danos consideráveis ao fígado em apenas algumas semanas. Em carneiros, por exemplo, apenas uma dose de cinco gramas da substância bastaria para matar.
Os grãos e seu aditivo acabaram proibidos nos EUA e em vários países da Europa.
Brownie com bola de sorveteDireito de imagemISTOCK
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Cumaru é descrito como “o mais delicioso ingrediente de que você nunca ouviu falar”.
Até hoje, porém, eles continuam sendo usados.
“Digamos que sabemos onde encontrá-los”, afirma o restauranteur Paul Liebrandt, ex-dono da renomada casa nova-iorquina Corton.
Tudo isso apesar da constante vigilância das autoridades americanas, que na década passada fizeram até batidas policiais em restaurantes gourmet. Grant Achatz, chef do Alinea, em Chicago, conta que uma vez recebeu visita de agentes da FDA, a agência americana que fiscaliza drogas e segurança alimentar.
Tonka e cumarina ainda aparecem na composição de aromatizantes à base de baunilha no México, normalmente para disfarçar produtos de má qualidade. Isso mostra que não é apenas em restaurantes finos que podemos ser expostos ao cumaru. No Brasil, por exemplo, pode ser comprado pela internet – um quilo pode custar R$ 280.
Mas as restrições legais à cumarina normalmente se aplicam aos alimentos. É perfeitamente legal adicioná-la ao tabaco e a cosméticos. A substância também é usada em detergente, sabonete líquido, desodorantes e perfumes conhecidos, como o Coco Mademoiselle – apesar de poder ser absorvida pela pele e pela membrana pulmonar.
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A cumarina aparece até em alguns tipos de cigarros eletrônicos.
E é bem capaz de, mesmo sem saber, você ter a substância na cozinha. A canela que comumente é vendida no mundo não é o pó da casca da planta conhecida pelo nome científico Cinamomum verum, natural do Sri Lanka, mas, sim, um “genérico asiático”, a Cinamomum cassia.
A diferença? A “impostora” contém 25 mil vezes mais cumarina.
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Os EUA não têm regulamentação para a presença de cumarina na canela, mas a União Europeia conta com limites diários de consumo recomendáveis, que podem ser ultrapassados apenas com uma colher de chá de cássia.
Em 2013, por exemplo, a Dinamarca por muito pouco não se viu forçada a banir o kanelsnegle, um pão doce à base de canela que é uma preferência nacional. Tudo porque um estudo descobriu que quase metade dos produtos testados excedia a quantidade recomendada de cumarina.
“É muito raro encontrarmos um excesso de ingrediente tóxico em um percentual tão grande de produtos. Nossa preocupação é que muitos desses produtos são voltados para o público infantil”.
Mas o quão perigosa é a cumarina? Não há mortes registradas e há quem argumente que a proibição é desnecessária. Só que a história é mais complicada.
A cumarina é tóxica principalmente para o fígado, órgão que tem um papel crucial para filtrar toxinas e tirá-las do organismo. Por ser parte dessa linha de frente de defesa, o fígado é bem resistente – capaz, por exemplo, de se regenerar a partir de apenas um quarto do tamanho original.
Assim como o álcool, a cumarina causa problemas ao longo do tempo, com ataques “repetidos”.
“O problema é que você não vai perceber quando estiver ingerindo demais. Os efeitos se acumulam ao longo dos anos”, explica Dirk Lachenmeier, químico a serviço do laboratório CVUA, em Karlsruhe (Alemanha), e que desenvolveu um método para detectar a presença de cumarina em alimentos.
A maneira de descobrir o quão perigosa a cumarina é para humanos é testá-la em animais, de babuínos a cães. Com base nas diferenças anatômicas, a maior quantidade que não causa danos a animais é multiplicada por 100 em relação a humanos.
Em média, isso significa dizer que a quantidade segura para humanos é um quarto da semente por dia. Mas, para muitas pessoas, o limite atual é ultraconservador. Ao contrário de outros animais, humanos contam com enzimas que provocam alterações na estrutura química da cumarina para torná-la segura.
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Nem todo mundo.
Nos anos 1990, uma mulher foi internada no Hospital Universitário de Frankfurt com um quadro de hepatite severa, diagnosticado como algo induzido pela cumarina. O problema é que ela não tinha sofrido qualquer tipo de overdose da substância. Como explicar?
A resposta estava em uma doença misteriosa que, nos idos de 1921, afetou milhares de cabeças de gado nos EUA e no Canadá. Operações rotineiras, como a retirada de chifres, causavam hemorragias fatais. Fazendeiros encontravam os bichos despejados no chão em meio a poças de sangue.
Os fazendeiros não sabiam, mas o tipo de pastagem que os animais tinham consumido, o trevo doce, continha altos níves de cumarina. A planta fora importada da Europa depois de um período de chuvas ter prejudicado o crescimento da variação local.
Graças à presença de um fungo, a cumarina foi convertida em um poderoso anticoagulante, batizado dicumarol pelo bioquímico Karl-Paul Link, a quem um fazendeiro desesperado entregara uma vaca morta e um balde de sangue não coagulado. Dali surgiu a varfarina, que compõe um dos anticoagulantes mais receitados no mundo (e que também tem eficácia como veneno para ratos).
Mas o que isso tem a ver com a paciente na Alemanha? Algumas pessoas têm uma versão diferente da enzima que atua sobre a cumarina e que torna tanto essa substância quanto a varfarina extremamente tóxicas. E a única maneira de saber é indo para no hospital ou fazendo um teste genético.
“O fato de atacar o fígado faz com que jamais saibamos se a hepatite vem da cumarina ou de outros agentes, pois muitas outras coisas, como o álcool, também afetam o órgão”, diz Lachenmeier.
Em 2010, houve cerca de 1 milhão de mortes ligadas a doenças do fígado no mundo – cerca de 2% do total. Não é possível saber se a cumarina fez parte disso, mas um recente estudo na Alemanha concluiu que pessoas que consomem grandes quantidades da substância podem estar correndo riscos.
Fonte: BBC Brasil
