O espanhol Bittor Arginzoniz, de 64 anos, sobe ao palco do Congresso Diálogos de Cozinha em San Sebastián, na Espanha. Ele veste um cardigã marrom, uma camisa modesta e calças sociais. Diante dos aplausos, ele parece desconfortável.
Nos minutos seguintes, apesar dos esforços do entrevistador, ele dá respostas curtas e ignora algumas perguntas, como se quisesse escapar delas.
Pouco depois, após a apresentação no Congresso, o silêncio da biblioteca do Basque Culinary Center parece relaxar Arginzoniz, que é proprietário e chef do restaurante Asador Etxebarri.
O estabelecimento tem uma estrela Michelin e foi considerado o segundo melhor restaurante do planeta, segundo a última edição do ranking The World’s 50 Best Restaurants. As reservas são feitas com quatro meses de antecedência e exigem pré-pagamento: o menu degustação custa 280 euros por pessoa (R$ 1,7 mil), o que não inclui bebidas.
Arginzoniz começou como guarda florestal. Depois, durante dez anos, trabalhou na fábrica de celulose de sua cidade, Atxondo, com 1.372 habitantes.
Na ida e na volta para o trabalho, ele passava por um bar a dez quarteirões de sua casa que estava fechado há anos devido a uma disputa entre os proprietários. Arginzoniz — que não sabia nada de culinária além do que havia aprendido com a avó e a mãe — pensou que algo poderia ser feito ali.
Até que um dia ele largou o emprego e, com suas economias, comprou o imóvel. Ele reformou o local e durante 30 anos se dedicou a aperfeiçoar o que ele define como um ofício: o sussurro do fogo.
Arginzoniz diz que se algo fica na cabeça, ele não para até conseguir fazer. Ele acredita que as técnicas modernas de culinária muitas vezes esquecem o mais importante: o produto.
Em seu restaurante, ele supervisiona até os menores detalhes. Ele escolhe qual árvore é queimada para assar cada alimento: carvalho para carne; laranja para salmão; de maçã para caviar.
Ele construiu um viveiro para criar suas próprias enguias e trouxe vários búfalos da Itália para sua terra natal, para que ele mesmo pudesse ordenhá-los e fazer sua própria burrata.
Ele projetou ferramentas que lhe permitiam expandir as matérias-primas que coloca na grelha. Além de carnes, ele cozinha frutos do mar, cogumelos, ervilhas, enguias e caviar.
Arginzoniz acredita que os pontos de cozimento são “sagrados” e que eles se perdem se não forem praticados. É por isso que quando a pandemia chegou e ele teve que fechar seu restaurante, ele montou uma churrasqueira em casa para continuar praticando. “Eu não conseguia parar de grelhar. Não conseguia perder o foco.”
Arginzoniz tende a evitar conferências culinárias — tanto como palestrante quanto como participante. Ele prefere ficar em casa e é descrito como uma pessoa “antimarketing”.
A BBC News Mundo (serviço de notícias em espanhol da BBC) conversou com o chef para tentar entender seus segredos.
BBC News Mundo: Quando você começou a medir o pH da carne? Em que momento você percebeu que havia mais do que apenas colocar a carne na grelha?
Bittor Arginzoniz: Depois de alguns anos trabalhando; Primeiro, com fornecedores diferentes, porque não conseguia encontrar a carne que procurava.
Houve muitos altos e baixos e o mundo da carne é um pouco mafioso. Não?
BBC: Por que?
Arginzoniz: Porque eles colocam qualquer coisa em você. Eles dizem que um pernil [parte superior da pata traseira de um porco] é incrível, mas depois descobrem que é uma porcaria.
A parte difícil é encontrar um fornecedor em quem você confie. E que saiba o que você quer.
Eu sempre digo: “Eu não discuto sobre preço. Eu procuro a mais alta qualidade.” O que você precisa me oferecer é o melhor.
Mas muitas vezes a carne ficava com aspecto de marmelada, e eu percebia que isso era febre. Que o animal, no momento do sacrifício, havia sido morto em más condições. Então, comecei a medir o pH.
BBC: Como você aprendeu tudo isso?
Arginzoniz: Baseado em tentativa e erro. Ninguém me ensinou nada.
O sistema funcionou para mim. É um pouco caro, porque você perde muito dinheiro tentando, mas no final das contas o que eu quero é oferecer o melhor para o cliente e se tem algo que não está certo, então é descartado.
BBC: Você começou como guarda-caça [pessoa que administra caças]. Há algo dessa experiência que o ajuda quando você está na frente da grelha?
Arginzoniz: Conhecer a madeira. No começo, trabalhei com carvão, mas ele exalava aromas agressivos que mascaravam as propriedades de sabor de muitos produtos.
Eu disse a mim mesmo: droga, isso não acontece com madeira! Porque a madeira exala aromas naturais e limpos.
Mas, claro, para isso é preciso uma infraestrutura: queimar a lenha em fornos independentes para poder controlar a temperatura das brasas o tempo todo. Essa foi uma das mudanças mais importantes.
BBC: Como você faz com os utensílios?
Arginzoniz: Bem (risos). Bem… Assistindo. Trabalhando. Não funciona na primeira vez, mas você continua experimentando diferentes tipos de produtos.
BBC: Por exemplo?
Arginzoniz: Para poder assar as enguias, comecei a testá-las em escorredores normais. Foi daí que surgiu a ideia: panelas com furinhos.
Eu mandei fabricá-las. Pedi para serem perfuradas a laser.
Demorou um pouco, mas me fizeram quatro ou cinco que funcionaram muito bem. Elas são adequadas para qualquer tipo de produto pequeno que você queira cozinhar: polvo, cogumelos…
BBC: Quantas horas por dia você trabalha?
Arginzoniz: Do nascer ao pôr do sol. Eu acordo às 6h e às 6h30 já estou no restaurante. Preparo o queijo mussarela, o pão, acendo o fogo para carregar as brasas. Continuo até escurecer, por volta das 20h.
BBC: E quando você chega em casa?
Arginzoniz: O que eu gosto é de sentar, abrir uma garrafa de vinho e jantar. É o momento mais relaxante do dia. Eu amo isso.
BBC: O que você gosta de jantar?
Arginzoniz: Em casa, minha sogra já tem o jantar preparado para mim (risos).
Normalmente, alho-poró cozido com batata-doce ou lentilha cozida normal, ou o que quer que elas tenha feito. E é o meu prazer. Paz, paz, paz. Às 22h30 já estou na cama.
BBC: Você tira férias?
Arginzoniz: Fechamos em agosto, mas desde a pandemia, todos os anos tenho que continuar trabalhando na reforma do salão de jantar e do bar. Sempre havia trabalho a ser feito. Mudar um pouco a cara [do restaurante].
BBC: É difícil parar quando você está trabalhando em algo que você ama, não é?
Arginzoniz: Sim. É difícil.
BBC: Você gosta de momentos de lazer? Você consegue ficar sentado sem fazer nada?
Arginzoniz: Não. Geralmente tenho que fazer alguma coisa: se não for cozinhar, tenho que estar no jardim ou procurando cogumelos. Eu sempre tenho que estar fazendo alguma coisa. Não sou uma dessas pessoas que dizem: “Ah, vou deitar aqui”. Não, não.
BBC: Não há filiais do Asador Etxebarri e você disse que não haverá mudança geracional. Por que?
Arginzoniz: Porque tenho dois filhos. Um deles gosta do mundo dos vinhos, mas não de culinária, e o outro é economista.
BBC: Por que você acha irritante ir a convenções ou reuniões de culinária?
Arginzoniz: Não me sinto confortável. Eu não sou uma estrela.
BBC: Você é o dono de um dos melhores restaurantes do mundo.
Arginzoniz: (Cora, sorri e olha para o chão). Não… Eu sou apenas um trabalhador esforçado e amo o que faço. Todo o resto veio de… Você sabe.
Quando as pessoas colocam você nessas rodas, é difícil sair. Que as pessoas apreciem o que você faz e espalhem a palavra: bem, isso é bem-vindo, mas eu nunca busquei isso.
BBC: Como é calculado o preço do menu para um restaurante desse tipo?
Arginzoniz: Primeiro, analiso a proposta gastronômica que ofereço e calculo aproximadamente o custo. Logicamente, tenho que ganhar alguma coisa, e acrescento um pouquinho do preço que considero justo.
As pessoas costumam dizer: “Etxebarri é caro”, mas eu gostaria de mostrar a elas as contas que recebo para que possam me dizer se o que cobro é realmente honesto.
BBC: Se você cobrasse o dobro, acho que as pessoas também iriam.
Arginzoniz: Sim, mas não, não, não…
BBC: O mundo da culinária é muito estressante. Como você lida com isso?
Arginzoniz: O momento do serviço é estressante, embora eu tente dominá-lo.
Sempre que posso, vou para as montanhas por uma ou duas horas e volto relaxado.
É uma maneira de lidar com todo o estresse que virá depois. BBC
