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10 mandamentos da carne: aprenda a preparar um bom churrasco!
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1. Origem
Para ter uma carne de qualidade é necessário antes de tudo conhecer a sua origem, de onde provém o alimento. Tenha sempre um fornecedor ou açougue de confiança, no qual tenha certeza que seus produtos sejam bem conservados e armazenados. “A qualidade da carne está ligada à sua procedência. Se o boi é de primeira, não existecarne de segunda!”, atesta o chef Paulo Machado, diretor de um instituto de pesquisas gastronômicas que leva o seu nome em Campo Grande (MS).
2. Manipulação
Você não precisa ser um cozinheiro profissional para lidar com o produto da maneira correta! Observe e siga as fibras de cada estilo de corte, assim, manterá a maciez e maior sabor. Muitas pessoas têm o costume de lavar a proteína antes de prepará-la, o que é bastante errado. “O caldo é o que mantém a umidade e o suco da carne, garantindo assim a suculência”, explica César Santos, chef do Oficina do Sabor, de Olinda (PE). Depurar a carne em água corrente só é indicado quando se usa partes que requerem maior cuidado, como a tripa.
3. Equipamento
O que seria de um bom cozinheiro sem seus instrumentos? Afinal, não há um chef que deixe de lado a excelência de uma faca. Todo churrasqueiro deve ter essa peça curinga muito bem afiada, e tomar cuidado para não causar nenhum acidente com você e o produto. Quando trabalhamos com peças de qualidade, o acabamento do corte fica bem melhor e mais bonito na hora de servir.
4. Armazenamento
Todos sabemos que para a carne ficar saborosa e manter suas propriedades intactas é essencial mantê-la em locais específicos e bem cuidados. Mantenha sempre as carnes resfriadas, dentro da geladeira ou freezer, e no caso de um churrasco, retire do local apenas 30 minutos antes de levar para o fogo. Desse modo, o alimento recupera suas características e absorve melhor o tempero.
5. Freezer
Essa é uma dica que muitos já conhecem e sabem bem o funcionamento. Para manter a carne congelada e bem tratada, coloque-a dentro de saquinhos específicos para essa função. Separe em bifes ou pedaços menores para facilitar na hora da escolha e do preparo. Já o descongelamento deve ser realizado de maneira natural, ou seja, deixando-a descansar até que toda a cobertura de gelo derreta, assim, a proteína não sofre grandes oscilações de temperatura que podem tirar o sabor. Mantenha sempre a carne embalada, pois ela serve como proteção.
6. Tempero
O básico, muitas vezes, é o ponto certo para deixar a comida deliciosa. Por isso, em diversos casos é preferível utilizar apenas dois elementos: o sal e o fogo. Em caso de churrasco é ideal que troque o refinado pelo grosso, dando mais sabor à carne. A pimenta-do-reino também é um excelente ingrediente, principalmente para filés e medalhões. Ainda está em dúvida? Use alecrim! A erva cai perfeitamente quando for um assado ou refogado. “Menos é sempre mais. Carne é carne e não deve ser ‘maquiada’”, declara o chef Fred Barroso, à frente do Le Vin Bistrô, em São Paulo (SP).
7. Brasa
Vai fazer aquele churrasco e reunir toda a família e amigos? Então não pode decepcionar na hora de servir o carro-chefe da casa, não é mesmo? Escolha sempre carvão de qualidade, com pedaços secos e maiores. Aposte nessa dica que você vai conseguir acender a sua churrasqueira de maneira muito mais fácil e o braseiro se formará rapidamente, fazendo com que o ar circule mais eficiente. “Tenha muita atenção, pois é essencial ter uma temperatura constante e controlada, sem labaredas. Sempre que for abastecer novamente a churrasqueira com o carvão, nunca jogue em cima da brasa já formada. Coloque o novo carvão na lateral da churrasqueira, até que ele se transforme em brasa”, diz Jeferson Finger, chef da rede Barbacoa.
8. Fogo
Para cada tipo de carne e estilo desejado há uma opção de fogo a ser cuidado. Sua intensidade pode mudar completamente o gosto da peça. Churrasco? Preste atenção na distância entre a grelha e o braseiro. Grelhar? Use a parte mais baixa da churrasqueira e deixe a proteína por menos tempo de cada lado. Caso o fogo esteja forte, deixe-a exposta de 5 a 8 minuto por banda. Assar? Utilize as partes mais altas da churrasqueira, trabalhe com temperaturas mais baixas. A chapa é uma boa solução quando se quer comer carne macia, pois ela consegue selar perfeitamente o produto. Já ao prepará-la cozida, você consegue controlar a temperatura e extrair maciez, textura e sabor.
9. Acessório
Como já dito acima, um churrasqueiro preparado precisa ter no mínimo alguns utensílios, um deles é a famosa pinça. “Ela é ideal para trabalhar na grelha, para mudar a carne de lugar ou para virá-la de lado. Quando isso é feito com garfo ou trinchante, você perfura a carne permitindo o sumo escorrer e, com isso, perder a suculência”, aconselha o chef churrasqueiro Carlão Carvalho, de Santos (SP).
10. Ponto
O ponto vai do gosto de cada um, sempre respeitando os limites da carne. A condição também varia conforme o estilo da peça e seu corte. Por exemplo: a fraldinha é sempre para malpassada; já o filé mignon é geralmente ao ponto. “A carne nunca deve ser bem passada. Porém, o brasileiro não está acostumado com malpassado, estágio em que o ingrediente está em seu melhor momento: em sabor e suculência ”, pontua o chef André Ahn
